Una Cucina Magica

Prof. Giorgio Calabrese

È possibile utilizzare la tecnologia Magic Cooker che consente di friggere a soli 97ºC ed è possibile riutilizzare l’olio oltre 5 volte per fritture sane, essendo ancora di colore chiaro, oppure lo si può per condire dato che non assorbe i sapori. Durante la frittura, afferma prof. Calabrese, non sarà presente l’odore di fritto nell’aria, questo perché è indice di presenza dell’acroleina, dato che l’olio raggiunge il suo punto di fumo solo a 140ºC.

Tali affermazioni sono state verificate attraverso i risultati delle analisi effettuate da tre differenti laboratori, sul metodo di frittura eseguito con Magic Cooker comparato a quello tradizionale.

Si è voluto verificare attraverso specifiche prove di cottura, se con l’utilizzo del coperchio Magic Cooker fosse possibile ridurre e/o rallentare la formazione delle sostanze cancerogene.

Nelle prove che sono state effettuate si è scelto l’olio di oliva perché, essendo ricco di acido monoinsaturi (più resistenti dei polinsaturi) e soprattutto ricco di sostanze antiossidanti, è quello più resistente alla degradazione dovuta al calore e quindi avrebbe fornito la prova più esemplare rispetto alla misurazione degli effetti del sistema Magic Cooker. Infatti, gli oli di semi, come il girasole o il mais, cominciano a degradarsi a temperature più dasse dell’olio di oliva, ma sono preferiti nella frittura perché hanno un sapore molto neutro sull’alimento, a differenza dell’olio di oliva che è invece molto caratterizzato.

Sono state effettuate tre prove sulle sostanze grasse, basate sul riscaldamento dell’olio extravergine d’oliva in due contenitori identici, uno dei quali è stato tenuto coperto con il coperchio Magic Cooker, mentre l’altro con un coperchio normale: le prime due hanno consistito nella cottura di 500 g di patate tagliate a bastoncino in olio extravergine d’oliva. La terza prova, utilizzando il valore di cottura delle prove precedenti, ha teso a verificare quali fossero le modifiche dell’olio soggetto alle temperature tipiche del soffritto o della frittura.

Il parametro che è stato utilizzato nella seconda e terza prova, è stato quello di misurare le alterazioni dell’olio e la formazione di sostanze polari. Queste sostanze sono un composto intermedio della degradazione degli oli e viene infatti utilizzato a livello mondiale come indicatore della qualità dell’olio di frittura.

Gli organismi di controllo ufficiali utilizzano proprio la misura delle sostanze polari per verificare che nella ristorazione non si usi troppo a lungo lo stesso olio di frittura.

L’incremento delle sostanze polari indica la formazione di sostanze tossiche e cancerogene nell’olio ed in particolare dell’acroleina.

In conclusione, per le sue caratteristiche costruttive, il coperchio Magic Cooker ha dimostrato di poter cuocere a temperature sensibilmente più basse del sistema tradizionale.

“Magic Cooker: l’innovazione che sposa la tradizione!”